Dia do Sorvete: o que explica o ‘boom’ do pistache e como as sorveterias encaram a nova tendência

Neste 23 de setembro, Dia do Sorvete, o g1 conversou com proprietários de gelaterias que contam como a demanda por sobremesas à base de pistache tem impactado nas vendas e no cardápio. Impacto que também é notado no volume de importação do fruto. Gelato de pistache vira ‘sensação’ da vez e conquista mais público
Redes Sociais/Reprodução
Tem quem ame, tem quem odeie e tem quem ainda não provou. Mas com certeza muita gente concorda que o pistache é o ingrediente “da vez” e sobremesas à base do produto têm conquistando cada vez mais paladares.
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Neste Dia do Sorvete, comemorado nesta segunda-feira (23), o g1 conversou com as proprietárias de duas gelaterias, especializadas em sorvetes italianos, que contaram se a tendência tem impulsionado à procura pelo gelato de pistache e quais fatores podem estar ligados ao “boom” que as sobremesas à base da semente, considerada uma das mais caras do mundo, vem vivendo.
Gelateria em Itu (SP) perceba alta demanda pelo sabor de pistache
Desde de janeiro do ano passado Liege Karina Lazanha comanda uma gelateria em Itu (SP). Os gelatos, feitos de maneira totalmente artesanal, seguem a mesma linha do produto que surgiu na Itália.
“O pistache é um dos nossos sabores ‘chefe’. Temos desde o começo no cardápio. No começo, eu fabricava o gelata a partir de uma boa pasta base no sabor. Mas aí eu decidi começar a usar a matéria-prima. Comprei um moinho de pedra, comecei a comprar o grão e moer pra fazer a pasta”, conta.
Liege Karina Lazanha, proprietária de uma gelateria em Itu (SP)
Arquivo Pessoal
💚 ‘Ouro verde’
E foi também na Itália que o pistache se tornou mais popular. Lá, o fruto é chamado de pistacchio e também é conhecido como “ouro verde”.
E, apesar do preço do quilo do fruto não chegar nem perto do preço do grama do ouro, no Brasil, é quase mais fácil encontrar ouro do que pistache. Isso porque o país não produz o fruto, toda matéria-prima é importada, conforme a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria (Embrapa). Por isso, o preço do quilo da oleaginosa não é encontrado por menos de R$ 100, podendo chegar a R$ 250 ao consumidor final.
Para Liege, o preço mais “salgado” das sobremesas à base de pistache não afasta quem gosta e nem quem tem curiosidade em conhecer o sabor. E pode ser essa curiosidade que esteja contribuindo para que produto ganhe mais público.
Mas Liege diz que doces com o pistache “mais puro”, como ela classifica, não agradam todo mundo: “É um realmente muito gostoso, sim. Mas algumas receitas de gelato de pistache usam também chocolate branco, creme de leite, o que torna o sorvete um pouco mais doce e diferente do que o sabor puro realmente é.”
Preço do quilo do pistache não é encontrado por menos de R$ 100, podendo chegar a R$ 250 ao consumidor final
Gelateria Borelli/Divulgação
Paula Tonello, proprietária de uma franquia de uma marca de gelateria em Sorocaba (SP), também notou uma procura maior pelo sabor, que segundo ela, tem “roubado” o lugar de sabores clássicos.
“A venda desse sabor de gelato já era alta, mas aumentou ainda mais. Por exemplo, a venda do creme de pistache ultrapassou a do creme de cacau com avelã.”
Essa demanda mais em alta de 2023 para cá pode ser percebida também pela quantidade do produto utilizado, conforme relata Paula.
“Nós importamos o grão dos Estados Unidos e de países europeus. Para dar uma dimensão desse aumento, em 2022 foram utilizadas 44 toneladas de avelã e pistache, já em 2023 esse número cresceu, passando para 74 toneladas. A previsão para 2024 é chegar a 128 toneladas em toda a rede”,
Paula Tonello, proprietária de uma gelateria em Sorocaba (SP)
Arquivo Pessoal
🍦🍨 O “queridinho” da vez?
Gelato, sorbet, frozen yogurt, picolé, paleta mexicana. Muitas são as tendências que já impactaram o ramo das sorveterias. Saber o momento certo de “surfar” na tendência pode permitir que estabelecimentos pequenos consigam ampliar a clientela e expandir o negócio.
Para Paula, o aumento no consumo de pistache pode estar atrelado à alguns fatores. Entre eles, o “boom” de posts nas redes sociais que influenciam no paladar das pessoas.
“Acredito que o aumento do consumo se deva ao fato de que grandes marcas lançaram produtos com sabor de pistache. E há também a influência das redes sociais. O pistache já tinha seu espaço garantido no coração dos amantes de um bom gelato, mas as redes sociais vieram para dar aquele ‘empurrãozinho extra’, consolidando sua posição como um sabor queridinho”, observa Paula.
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As duas proprietárias enxergam que apesar do sabor estar mais popular, o pistache já tem um público fiel e que a demanda por este sabor pode até perder diminuir um pouco depois que a tendência acabar, mas vai continuar existindo.
Sorvete é diferente de gelato e mais antigo que a geladeira; veja curiosidades desta sobremesa
“A minha gelateria também faz eventos e eu não costumo levar o gelato de pistache nos eventos por ser um dos sabores mais caros. Mas o pessoal pede ‘você vai trazer o pistache?’. Existe um efeito de curiosidade, um pouco por conta das redes sociais, mas também tem quem goste realmente do sabor”, comenta Liege.
Demanda por sorvete de pistache aumenta nas gelaterias
Gelateria Borelli/Divulgação
O sucesso que o pistache faz na gelataria da Liege é tanto que ela decidiu criar outras sobremesas com o fruto.
“Temos calda de ganache de pistache para os cones. Coockie de pistache, milkshake. Começamos a fazer também o ‘Verrine da Casa’, no sabor dois pistaches, que é a combinação de duas texturas para uma experiência incomparável.” cita Liege.
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😋 Mas afinal, quem gosta de pistache?
“Observamos um público bem diverso, mas com destaque para os adultos, que apreciam a sofisticação do pistache e seu sabor autêntico, menos doce e com notas marcantes. Notamos também uma leve tendência entre as mulheres”, revela Paula.
Público muito parecido com o que Liege nota em sua gelateria em Itu. “É um sabor mais adulto, não que criança não peça, mas é um sabor para paladar mais maduro. Pessoas da classe social A e B, que acredito que já conheçam o ingrediente e gostem”, cita Liege.
Pistache é iguaria consumida por público mais adulto e com paladar refinado, apontam gelaterias
Gelateria Manduê/Gelateria Borelli/Divulgação
Qual o sabor do fruto?
De cor verde amarronzada, o pistache tem sabor naturalmente adocicado e levemente torrado, são duas características que diferenciam o fruto de outros sabores.
“Além disso, o pistache possui uma versatilidade muito grande, funcionando muito bem em receitas doces e salgadas, o que amplia o leque de opções”, recomenda Paula.
“É levemente frutado e adocicado, com um toque de sal que lembra uma amêndoa”, explica Liege.
Fruto seco é base para sobremesas que conquistam cada vez mais paladares no Brasil
Gelateria Manduê/Divulgação
👩‍🌾👨‍🌾 Produção no Brasil
Conforme o chefe-geral da Embrapa Agroindústria Tropical, Gustavo Saavedra, o pistache é uma planta originária da Ásia Menor – região compreendida pelo Irã, Síria, Turquia. Para ser produzida, é necessário um considerável número de dias de frio para que o desenvolvimento dos frutos seja adequado.
Segundo Gustavo, em 2005, uma equipe do Instituto Agronômico publicou um estudo teórico sobre o potencial da produção de pistache no Brasil.
“A princípio, a região Sul seria a mais interessante pelo frio, mas já neste estudo apontam o semi-árido nordestino como um potencial interessante devido ao intenso uso de tecnologia na fruticultura.”
Desde 2023, a Federação de Agricultura do Estado do Ceará discute com a Embrapa a possibilidade de testar o cultivo de pistache na região da Serra da Ibiapaba, localizada na divisa dos estados do Ceará e Piauí. É uma região com altitudes superiores a 600 metros, e nos meses de julho a setembro, registra em diversos dias temperaturas abaixo de 20º C.
“Grandes desafios existem para a produção de pistache nesta região. O primeiro é a importação de germoplasma, ou seja material genético, de alto desempenho. Depois, aprender a lidar com a cultura, desde fazer muda, época de plantar, manejo da árvore, pragas e doenças, isso só para começar. Ou seja, para dizer que dá certo, se tudo funcionar bem, temos um caminho perto de 10 anos pela frente”, pontua Saavedra.
A produção local da oleagionosa pode estar ainda um pouco longe de se tornar realidade, mas segundo Gustavo, há produtos produzidos no Brasil que são semelhantes ao fruto.
“Por exemplo, a castanha-de-caju, uma vez que o caju e o pistache pertencem à mesma família botânica, a Anacardiaceae.”
Castanha-de-caju pertence à mesma família botânica do pistache
Ana Elisa Sidrim/Embrapa
Aumento no volume importado
Em 2023, a importação brasileira de pistache atingiu US$ 8,8 milhões, aumento de 97% em comparação ao ano anterior, segundo levantamento da fintech de comércio exterior, Vixtra, a partir de dados da Secretaria de Comércio Exterior.
Conforme o levantamento, em 2003, por exemplo, as importações brasileiras do pistache representavam cerca de US$ 400 mil. Dez anos depois, o valor saltou para US$ 7,3 milhões e, depois disso, os anos seguintes registraram queda, despencando para US$ 2,8 milhões até 2021.
O quadro de compras de pistache volta a crescer em 2022, quando a semente passa a ser usada com mais frequência na gastronomia, segundo a fintech. O resultado em 2022 foi de US$ 4,5 milhões em importações.
As principais origens do pistache que entra no Brasil são Estados Unidos, em primeiro lugar com 77,7% (US$ 6,8 milhões), seguido da Argentina com 18,2% (US$ 1,6 milhões) e Irã com 4,1% (US$ 400 mil).
Pistache não é produzido no Brasil e toda matéria-prima é importada. Sobremesas com o fruto viraram ‘sensação’ e fez estabelecimentos e marcas ampliarem cardápio
Gelateria Manduê/Divulgação
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