Estudo sobre o procedimento foi publicado na prestigiada revista cient\u00edfica “Communications Engineering” e, segundo os cientistas, a abordagem curiosa (e vale dizer, demorada) permite uma textura mais equilibrada e at\u00e9 preserva melhor os nutrientes do alimento. Entenda novo m\u00e9todo cient\u00edfico (e complicado) para deixar os ovos cozidos perfeito
\nQuem n\u00e3o gostaria de ter sempre um ovo cozido perfeito no caf\u00e9 da manh\u00e3? De acordo com a ci\u00eancia, isso j\u00e1 \u00e9 uma possibilidade \u2013 e com resultados realmente acima de qualquer expectativa.
\n\u27a1\ufe0f A promessa vem de pesquisadores italianos que desenvolveram uma t\u00e9cnica chamada de “cozimento peri\u00f3dico”, que permite que a gema e a clara de um ovo sejam cozidas nas suas respectivas temperaturas ideais, sem que a casca precise ser quebrada (entenda mais detalhes abaixo).
\nO estudo sobre o procedimento foi publicado na prestigiada revista cient\u00edfica “Communications Engineering” e, segundo os cientistas, a abordagem curiosa (e vale dizer, demorada) permite uma textura mais equilibrada e at\u00e9 preserva melhor os nutrientes do alimento.
\n“Para obter o resultado perfeito, aproveitamos algumas ferramentas matem\u00e1ticas e de engenharia”, conta ao g1 Ernesto Di Maio, autor do estudo e docente da Universidade de N\u00e1poles Federico II, no Departamento de Engenharia Qu\u00edmica, de Materiais e da Produ\u00e7\u00e3o Industrial.
\nA quest\u00e3o do ovo
\n\ud83e\udd5aDi Maio explica que o problema dos m\u00e9todos convencionais, \u00e9 que a clara e a gema t\u00eam pontos ideais de cozimento diferentes:
\na clara precisa, por exemplo, de 85\u00b0C para atingir a consist\u00eancia perfeita (clara firme),
\nenquanto a gema deve ser mantida a 65\u00b0C para ficar cremosa e saborosa (gema ligeiramente mole).
\nO problema \u00e9 que, quando cozinhamos um ovo em \u00e1gua fervente (100\u00b0C), a gema fica mais firme do que o necess\u00e1rio, mesmo quando o tempo de cozimento \u00e9 reduzido (por volta de 6 minutos ap\u00f3s fervura), enquanto a clara pode ficar excessivamente dura.
\nPor outro lado, met\u00f3dos j\u00e1 existentes e mais rebuscados como o sous vide, por exemplo, uma t\u00e9cnica culin\u00e1ria que que mant\u00e9m o ovo em uma temperatura fixa entre 60\u00b0C e 70\u00b0C por cerca de uma hora, garantem uma melhor textura, mas tamb\u00e9m resultam em uma clara que muitas vezes n\u00e3o se solidifica adequadamente.
\nFoi justamente para resolver esse impasse que Di Maio teve a ideia do chamado “met\u00f3do peri\u00f3dico”.
\nSegundo ele, a inspira\u00e7\u00e3o veio de uma conversa estimulante com um colega da universidade, que revelou que alguns chefs de alto n\u00edvel preparam seus ovos separando a gema e a clara, cozinhando cada uma delas em suas temperaturas ideais (65\u00b0C para a gema e 85\u00b0C para a clara), para alcan\u00e7ar as texturas perfeitas de cada parte.
\nComo cientista de materiais que trabalha diariamente com a estrutura\u00e7\u00e3o de materiais, o desafio me pareceu \u00f3bvio: e se eu conseguisse cozinhar as duas partes do ovo, clara e gema, nas suas temperaturas ideais, sem quebrar a casca? Era uma quest\u00e3o de sabor, com certeza, mas tamb\u00e9m de ci\u00eancia. A melhor forma de come\u00e7ar um projeto.
\nVai um ovo a\u00ed? Segundo os cientistas, essa nova t\u00e9cnica promete cozinhar melhor o alimento, deixando gema e clara no ponto certo.
\nFreepik
\nA solu\u00e7\u00e3o para o problema?
\nPara transformar a ideia em realidade, primeiro os pesquisadores recorreram a modelagem matem\u00e1tica. Para isso, eles criaram um conjunto de equa\u00e7\u00f5es para descrever a transfer\u00eancia de calor e a coagula\u00e7\u00e3o da clara e da gema durante o cozimento.
\n\ud83d\udd22\ud835\udfb9 Com esse modelo rebuscado, puderam prever ent\u00e3o o comportamento do ovo ao longo do processo e simular a melhor maneira de alternar as temperaturas.
\n“O m\u00e9todo da simula\u00e7\u00e3o nos ajudou a atingir o resultado perfeito muito mais rapidamente do que se tiv\u00e9ssemos feito apenas testes pr\u00e1ticos”, explicou Di Maio.
\nFoi a\u00ed ent\u00e3o que surgiu a t\u00e9cnica do “cozimento peri\u00f3dico”, uma solu\u00e7\u00e3o simples e inteligente, segundo os pesquisadores, para alcan\u00e7ar a textura perfeita.
\n\ud83d\udcdd Ela funciona da seguinte forma:
\nEm vez de cozinhar o alimento de uma s\u00f3 vez em uma temperatura fixa, o m\u00e9todo usa ciclos de calor e resfriamento;
\nNela, o ovo \u00e9 alternado entre \u00e1gua quente a 100\u00b0C e \u00e1gua fria a 30\u00b0C a cada 2 minutos, por um total de 32 minutos (isso mesmo, mais de meia hora!).
\nResultado final: gema cremosa, sem endurecer demais, e clara firme no ponto certo, sem ficar borrachuda ou gelatinosa.
\nO met\u00f3do do ovo ‘perfeito’
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\nDo papel pra cozinha
\nNos testes pr\u00e1ticos, Di Maio conta ainda que os ovos cozidos periodicamente foram analisados quanto \u00e0 textura, consist\u00eancia e propriedades qu\u00edmicas.
\nCom isso, as an\u00e1lises, realizadas com t\u00e9cnicas avan\u00e7adas capazes de identificar a composi\u00e7\u00e3o e estrutura molecular das amostras mostraram que o cozimento peri\u00f3dico preserva at\u00e9 mesmo uma maior quantidade de polifen\u00f3is na gema, micronutrientes estudados por seus poss\u00edveis benef\u00edcios \u00e0 sa\u00fade.
\n“Al\u00e9m da textura aprimorada, conseguimos demonstrar que esse m\u00e9todo pode ser mais nutritivo”, afirmou Di Maio.
\nO grande problema ainda sem solu\u00e7\u00e3o, contudo, \u00e9 que o met\u00f3do n\u00e3o \u00e9 exatamente r\u00e1pido: 32 minutos de cozimento \u00e9 um tempo bem maior do que os tradicionais 10 minutos da fervura comum ou os 15 minutos do sous vide.
\nO ovo ‘perfeito’, segundo os pesquisadores do estudo.
\nPellegrino Musto and Ernesto Di Maio
\nMas, para Di Maio, vale a pena. “Depois que voc\u00ea prova, n\u00e3o quer mais outro m\u00e9todo! Quem gosta de cozinhar e se preocupa com a qualidade do alimento que serve vai querer testar essa t\u00e9cnica”, afirma.
\nAgora, ele diz que novos estudos podem inclusive levar essa t\u00e9cnica al\u00e9m da cozinha. A ideia de alternar temperaturas de forma controlada pode ser \u00fatil em processos industriais, por exemplo, como na produ\u00e7\u00e3o de pl\u00e1sticos e materiais estruturados.
\nIsso permitiria criar camadas com diferentes propriedades sem precisar combinar v\u00e1rios materiais, tornando a reciclagem mais f\u00e1cil e melhorando a fabrica\u00e7\u00e3o de produtos.
\n“Certamente queremos levar isso adiante e aplicar a mesma abordagem a outros materiais, come\u00e7ando pelos pol\u00edmeros”, completa.
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